#39 水牛乾乳　

水牛の坂本／9とシーシー／44は、分娩が来年なので、年明けまで搾乳を続けても良かったが、考えがあって思い切って水牛を全頭乾乳した。

去年の夏は、放牧のブラウンスイス種のミルクを水牛乳と合乳してモッツァレラを作ったが、水牛のミルクの存在感が強すぎて、ブラウンスイス種の繊細な特徴が前に出ないことが、気にいらなかった。ブラウンスイス種のミルクのはなやかさと、滋味の深さ、それに、ブラウンスイス種は穏やかで、搾乳中の牛でも春から秋にかけて放牧地に放してやることができる。緑の牧草を食べるからかすかに草の香りがし、緑の草のカロチンがチーズにカーキ色をつける。表現として、水牛とは別の世界だ。

だから今年は8月から11月まで、モッツァレラはブラウンスイス種の季節とした。さっそくお送りした方々から賛同のメールが届いた。放牧ミルクの魅力が堪能できるのは、6月初旬からだ。6月から11月までをブラウンスイスの季節として、12月から5月を水牛の季節としようか・・・と思案している。　　2017.8.18

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